BỮA CƠM  BÌNH  DÂN

Phạm Nga

Nhớ vào những năm 80, chiếc lon – tức cái vỏ hộp sửa bột hiệu Guigoz danh tiếng – rất có giá. Chiếc lon nhôm đơn giản, sạch sẽ vì không rỉ sét, có nắp đậy rất kín này đã thay thế quá tốt cho những chiếc gà-mên, cặp lồng vừa mắc tiền hơn vừa vướng gọng, nắp rắc rối. Để trong thời khó khăn “gạo châu cũi quế” ấy, lon chứa gọn bữa cơm trưa đạm bạc mà giới công nhân, viên chức lương thấp cùng người lao động tự do trong nước có thể giở theo mỗi sáng đi làm.

1.

Từ những năm đầu thập niên 90 thế kỷ trước, cuộc sống có phần dễ thở hơn nhờ “mở cửa”, thu nhập trong các ngành nghề nhìn chung khá hơn do công ăn việc làm nhiều lên, nhưng bởi nhịp độ làm việc hối hả hơn thời trước, rất ít ai còn giở cơm mang theo khi đến chỗ làm việc. Lại nữa, hàng quán dẫy đầy ngoài phố, ngành kinh doanh ăn uống phát triển mạnh nẩy sinh cạnh tranh mạnh mẽ, nên “cơm hàng cháo chợ” không còn cái nghĩa bữa cơm hạ bạc, ở đâu cũng kém chất lượng mà người ăn phải miễn cưỡng chấp nhận, cứ ăn quấy quá cho xong bữa.

Bắt đầu từ thời ấy, ở nhiều nhà  hàng, khách sạn, xuất hiện các tấm bảng biên cái từ mới mẻ, “cơm trưa văn phòng”, đã dẫn dắt giới nhân viên “cổ trắng”, bậc lương trung bình/khá trở lên, cùng khách vãng lai có tiền bạc “dễ chịu” bước vào những phòng ăn thường có gắn máy lạnh và truyền hình cáp. Hay ở các siêu thị, điển hình là Coffee Pha Lê 1 thuộc siêu thị MaxiMart quận Tân Bình, khách lên phòng ăn ở tầng thượng, lồng lộng gió mát. Còn ở một quán cà phê bên cạnh công viên Gia Định, có tên Quán Nhà Ai, trang trí rất thơ mộng, khách ăn trưa có thể vừa dùng bữa vừa thưởng thức  nhạc hòa tấu êm dịu hay nghe tiếng nước róc rách vui tai phát ra từ một dòng suối nhân tạo. Giá phổ biến của loại “cơm văn phòng” ban đầu chỉ 15,000 đồng một phần ăn, hiện nay khoảng 25,000 – 30,000 đồng. Như nhà hàng Tao Ngộ (quận Phú Nhuận), còn khuyến mãi trà đá+khăn lạnh+tráng miệng.

Ngược lại, căn bản hơn vẫn là “cơm bình dân”, chuyên phục vụ giới lao động, thợ thuyền có thu nhập thấp. Đó là những sạp bán cơm trên vĩa hè, che bạt chống mưa nắng, ghế lùn thấp kiểu quán cóc và thùng nước trà đá uống chung, với dĩa cơm thời cuối các năm 80 chỉ 4000 – 5000 đồng, dần hồi không thể không tăng giá, đến nay là 15,000 – 20,000 đồng.

Những hàng cơm ‘nhà nghèo’ loại này khiến tôi luôn nhớ đến một tiệm bán cơm hết mức bình dân, bầy hầy cũng hết chỗ nói, vì chuyên bán cho dân ăn xin. Cũng vào những năm 80, quán cơm đã đóng cửa này nẳm gần bến xe Pétrus Ký (đường Nguyễn Hoàng cũ), chỉ thu 1000 đồng để bán ra một dĩa cơm chỉ chan chút nước cá kho, đặc biệt là sẵn sàng chấp nhận những đồng bạc rách nát do khách đưa ra. Do đó, những người ăn xin, bụi đời, dân thất nghiệp dài hạn, người tứ cố vô thân, lang thang, cơ nhỡ…, là thường rủ nhau đến hàng cơm “siêu” bình dân này.

Phần cơm mười lăm ngàn thì mắc quá, sang quá, nhưng dĩa cơm bốn ngàn thì… ớn quá!, suy nghĩ này khiến nhiều khách ăn cơm trưa thời này đã tìm đến những quán, tiệm hạng trung bình, không “mắc” cũng không “ớn”.  Có thể tha hồ chọn lựa vì hầu như trên bất cứ con đường nào ở đất Sài Gòn cũng có thể có các hàng cơm bình dân. Tôi thì chọn cái quán có cái tên dễ nhớ  – “Quán 17”, nằm trên đường Trần Bình Trọng, quận Bình Thạnh.

bua com binh dan 01

2.

Đã bán cơm cả chục năm, quán 17 dựng lên từ một quán cà phê hơi xập xệ. Cũng chỉ bày ra ghế nhựa và bàn inox như kiểu các quán ăn  khác, nhưng mặt bằng quán 17 khá rộng rãi, thoáng mát. Để chọn cơm ăn thì khách lạ như tôi thường đến nhìn vào tủ bày thức ăn kê ở phía trước quán. Bảng hiệu của quán chỉ ghi “cơm bình dân”, không chua thêm “cơm dĩa – cơm phần – cơm hộp” như các quán khác, nhưng dù bất cứ khách gọi cơm gì, cách riêng của quán 17 cũng được dọn ra đủ bộ “1 mặn, 1 canh và 1 xào”. Về món mặn, thí dụ khách gọi cơm thịt kho trứng, thì món mặn là thịt kho (đựng trong chén hay dĩa nhỏ), theo tên món cơm được gọi. Về món canh (đựng trong tô nhỏ), thí dụ hôm nay là canh bầu, quán tự ý dọn ra kèm chung cho bất cứ món cơm nào. Đến món xào, thí dụ là cải ngọt xào, thì cũng do quán bày thêm một ít trên dĩa cơm trắng.

Với kiểu bày dọn như trên ở quán 17 –  muốn gọi là cơm dĩa hay cơm phần đều được – toàn bộ cơm và “bộ ba mặn-canh-xào” thời cuối những năm 80, đầu những năm 90 chỉ có giá là 7000 đồng nếu là cơm thịt heo, thịt quay và thịt gà, còn cơm với các món cá và đậu hủ thì 6000 đồng. Ngoài ra còn có một ly trà đá miễn phí, hay khách xin thêm một ít rau sống ăn kèm thì cũng free! Tất nhiên, khách kén ăn có thể gọi riêng một món canh, món xào nào đó. Thí dụ một chén canh chua có giá/thơm/bạc hà không thôi (không có cá) thì trả thêm 1000 đồng/chén. Hay khi gọi đích danh “cơm đồ xào”, như : thịt xào với măng hay với nấm bào ngư, đậu ve, bắp cải; huyết heo xào hẹ; khổ qua xúc trứng .v.v…, thì đồng giá 6000 đồng.

Thời ấy, coi như mắc nhất, đứng đầu bảng giá là món cơm mực nhồi thịt và cơm đùi gà rôti: 12,000 đồng. Mua riêng môt con mực nhồi hay một đùi gà thì 10,000 đồng. Còn rẻ nhất? Đó là cơm đậu hủ không kho với cà chua: 4000 đồng, mua riêng một miếng đậu không giá 2000 đồng. Cơm đậu hủ dồn thịt thì 6000 đồng, riêng miếng đậu có thịt thì 4000 đồng.

Quán 17 mở cửa từ 5 giờ sáng, cũng là giấc chị chủ quán đi chợ. Bán cà phê lai rai đến khoảng 10 giờ là có người đến gọi cơm. Cao điểm là giấc 11 giờ 30 đến 1 giờ trưa, đến 3 giờ chiều mới coi như  hết người ăn cơm trưa. Quán có bán cơm chiều, tối nhưng số khách chỉ còn một nửa so với buổi trưa, phần lớn người ghé quán giờ này là những người đơn chiếc, trọ ở những nhà không cho nấu nướng trong phòng, hay thuộc những gia đình ít người. Vào ngày thứ bảy và chủ nhật, cũng số người nói trên –  vốn đã  tính toán rằng đi chợ, nấu ăn tại nhà thì mất công và không “kinh tế”-  nên, cùng với những người  làm việc vào hai ngày nghỉ cuối tuần, họ vẫn ra quán hoặc ghé mua cơm hộp đem về, giá vẫn y như ăn tại quán. Do đó, vào cuối tuần, số khách đến quán 17 có giảm đi khoảng 1/3 hay một nửa. Ngày nào cũng thế, đến  khoảng 8 giờ – 8giờ30 đêm, quán mới đóng cửa, dọn dẹp.

Dù có thuê thêm hai phụ nữ giúp việc nhưng chị chủ quán vẫn nắm khâu cực nhất là đi chợ, nấu món ăn. Chị cho biết là không đến siêu thị vì “ hàng ở đây mắc!” mà chỉ đến mối quen ở các chơ, được mua giá sỉ và dĩ nhiên, thấy gì rẻ là ưu tiên mua về chế biến.

Mỗi ngày quán 17 có khoảng 20 – 25 món được bày ra, luân chuyển hàng ngày thì phải đến hằng trăm món. Ngoài những món cố định – ngày nào cũng có – như thịt kho trứng, mắm chưng, đậu hủ nhồi, thịt quay, gà kho gừng…, nội cái món cá kho/chiên, đã phải thay đổi từ cá lóc, cá hú qua cá lưỡi trâu, cá nục, cá bạc má.v.v… Hay về món canh, thì đủ thứ, từ rau, cải đến bầu, bí.  Về gạo, mỗi ngày nấu khoảng 35 – 40 kg tùy bữa. Quán 17 dùng loại gạo trung bình, khá hơn loại gạo ở các sạp cơm lề đường nên khi khách kêu thêm cơm, quán sẽ tính 1000 đồng một dĩa nhỏ.  Ở các quán cơm sinh viên, thường miễn phí phần cơm thêm, nhưng gạo nấu ở đây thường kém chất lượng, có khi bốc mùi hôi mốc.

Nhìn chung, đến với quán 17 thường là khách quen, ít khách vãng lai. Khách thì đủ thành phần, từ các anh xích lô, phụ hồ cho tới các anh chị làm việc ở công ty nước ngoài. Và do khách đến ăn đều “lịch sự”- chữ dùng của anh chủ quán, nạn ăn thiếu ít xảy ra. Gặp khách thân quen hoặc bận việc, như các anh bảo vệ trực cơ quan chẳng hạn, anh chủ quán còn chịu khó đi giao miễn phí vài phần cơm trưa và tối.

Chị chủ còn cho biết, dù mình gốc dân Phan Thiết và có chồng gốc Hà Nội, nhưng vì đang kiếm sống ở miền Nam nên khi đứng bếp, chị thiên về món ăn và nêm, nếm theo “gu” dân Nam bộ, thỉnh thoảng mới bày ra các món ở miền khác, như cà pháo mắm tôm và cải chua xào thịt heo (dành cho khách người Bắc), hay món ruột già xào nghệ ( món ưa thích của dân xứ Quảng)…

Sát vách quán 17 có ngay một hàng cơm khác, thường rất vắng vẻ. Một ông khách vừa gọi cơm thêm để “làm” cho hết khứa cá hú kho, cho tôi biết:

– Lúc đầu tôi ăn cơm ở bển chớ, nhưng sao thấy đồ ăn mặn sẵng, kỳ kỳ, tui mới đổi qua đây ăn thử. Rồi thấy vừa miệng lắm.

Chị chủ quán chỉ tủm tỉm cười khi được khách khen, quay sang nói:

-Chị chủ ở bển cũng dân Trung như tôi, mà dân Trung thì quen nêm thức ăn nhiều mắm muối và ít đường, trong khi dân trong này thì, món gì cũng vậy, thích hơi ngọt ngọt một chút. Cũng dân Nam, lại có người thích một món mặn hơi lạ. Vô quán chỉ kêu dĩa cơm trắng với một tô canh chua cá lóc, rồi họ thả khứa cá vô dĩa nước mắm dầm ớt thành món mặn. Có khi cỡ hai người thì họ kêu canh chua đầu cá lóc, cá hú là xong bữa.  Cái đầu cá lớn lắm nên tôi phải tính riêng tô canh là 12,000 đồng.

Với chủ trương “thức ăn phải ngon miệng”, chị chủ có riêng một số bí quyết để khiến món ăn hấp dẫn hơn. Điển hình là món mắm ruốc kho xả. Trước hết, phi hành, tỏi, xả cho cháy vàng, bốc mùi thơm trong chảo rồi mới bỏ thịt vào. Thịt đã săn lại, bỏ thêm một ít cà chua băm nhuyễn rồi mới cho mắm ruốc. Chính cà chua sẽ làm cho mắm ruốc bớt tanh và có màu sắc tươi hơn, bắt mắt hơn.

Nhìn chung, vào cuối ngày, thức ăn ở quán 17 thường còn dư rất ít. Canh dư thì bỏ đi, thịt cá thì chế biến lại chút đỉnh. Như có bữa món cá ngừ kho bị ế mấy cái đầu, thì chỉ cần rút hết xương, làm lại thành món chà bông cá, ngày hôm sau vẫn bán hết.

bua com binh dan 02

3.

Vất vả suốt ngày, suốt tuần  nên vào mùa Tết Nguyên đán vốn là thời điểm bán đồ ăn rất đắt hàng, chủ quán 17 vẫn nhất định nghỉ “xả hơi”. Cũng để người giúp việc có thời gian về quê thăm nhà, quán 17 nghỉ một lèo từ ngày 27 ta đến mùng 10 năm mới. Quán cũng nghỉ hẳn trong những dịp lễ lớn như Giáng sinh, 30/4, 1/5…

Gặp lại nhau sau những ngày quán 17 nghỉ bán, nhiều khách quen đã trách cứ chủ quán về chuyện đã gây cho họ lúng túng hết mấy ngày về chuyện đến bữa thì ăn cơm ở đâu đây?. Có người nói họ đã ăn tạm ở một nhà hàng “cơm văn phòng”, tốn tiền đã gấp đôi nhưng thức ăn cũng chừng đó, có hơn “cơm bình dân” quán 17 chăng thì chỉ là trái chuối tráng miệng!

PHẠM NGA ghi