Tạp Ghi:
Ăn Mắm Mút Giòi?
Captovan
Một lần tình cờ tôi xem ông học giả nọ nói về mấy món ăn độc lạ ở một vài vùng trên thế giới. Ông kể chuyện người Ý, người Pháp ăn giòi trong pho-mát, thổ dân Úc ăn giòi trong trái cây thối, ở Phi Châu thì (!) rồi ông phán: “Ở Việt Nam có nơi ăn mắm mút giòi vì nghèo đói.” Nói xong, ông tỏ vẻ rùng mình kiểu “eo-ôi”.
Tôi cũng rùng mình, nhưng rùng vì sự “uyên thâm” của ông học “giả” này. Chính vì học “giả” nên ông nói chuyện quê mình như kẻ “bàng quan”.
Tuổi của ông còn quá non chuyện “mút giòi” chỉ xảy ra hồi thân phụ ông còn trẻ, có thể kém tuổi tôi. Như vậy ông chưa biết mút giòi là gì, học “giả” mà nói chuyện giả làm người trẻ, nhất là các em Mỹ gốc Việt tưởng “mút giòi” là có thật.
Nhưng cũng cám ơn ông, nhờ ông nhắc đến quê nghèo, mắm–giòi, làm tôi nhớ lại cả một vùng trời kỷ niệm làng quê, luỹ tre, những cảnh đáng yêu đã được các nhạc sĩ sáng tác lời ca “sống mãi” trong lòng người Việt tử tế:
“Tôi yêu quê tôi, yêu luỹ tre dài đẹp xinh…”
Cả đến những trẻ em cũng thích làng quê. Các em xúng xính khăn đóng áo dài, cười tươi đứng bên mái tranh vách lá, bụi chuối sau hè để chụp những tấm hình đẹp trong hội chợ Tết sinh viên
Tại trại Hè Hội Liên Trường Nam CA, quý Thầy Cô, các cựu nữ sinh liên tục cất cao tiếng hát ca tụng cái đẹp làng quê, con đê, luỹ tre xanh:
“Tôi yêu quê tôi, yêu mái tranh nghèo mẹ quê.
…
Yêu con đê xưa đưa lối qua chợ làng quê.”
Làng quê xưa đáng yêu và đẹp là thế nên tôi – thằng bé chăn trâu, đã từng mò cua, bắt ốc, ăn mắm có giòi – xin kể thêm những điều “yêu quá là yêu”, những điều mà hỏi “Ai” hay Gu-gồ thì cũng “bù trất”.
Trước tiên xin dài dòng về câu “ăn mắm mút giòi”:
“Ăn mắm mút giòi” là một tục ngữ trong văn hóa Việt Nam mang hai nghĩa bóng – đen. Ở đây tôi xin nói nghĩa đen “ăn mắm” của một vùng quê, cụ thể là xóm nghèo quê tôi – làng Cựu Viên, tỉnh Kiến An vào thập niên 1950, khi tôi đã 9 tuổi. (Nay 2026, Cựu Viên chỉ còn là tên một con đường của thành phố Hải Phòng.)
Mắm ở quê tôi không phải mắm “Sư Tử Bay”, mắm “Ba Con Cua” v.v. mà là mắm làm bằng con cáy, con còng, con tép, con rốc, con rạm. Bỏ chúng vào cối, giã cho nhuyễn, thêm muối cho mặn rồi trút vào cái lọ, cái ang, đậy nắp đem phơi nắng chừng tuần lễ. Khi thấy mắm chuyển sang màu hồng hồng là ăn được.
Nếm thử xem nào: Múc vài thìa mắm vào bát, nặn miếng chanh, thêm tí ớt, quậy đều cho xủi bọt. Mắm đã sẵn sàng, dọn thêm bát bún, miếng đậu hũ, lát khế chua, lá kinh giới, lá tía tô chấm vào mắm rồi và và… Ôi thôi, ngon tuyệt vời. Dù bạn cố tìm cũng chẳng thấy con giòi nào để mà mút cho mọng đôi môi.
Vậy thì giòi từ đâu mà ra?
Khi các hũ mắm để lâu ngày ăn dần “ăn dè” mà không bị kín thì thế nào con ruồi cũng lén bò vào đẻ trứng. Trứng gặp môi trường có chất đạm thì nở ra giòi.
Giòi không phải vi trùng. Muối mặn giết tất cả vi trùng nhưng không giết được giòi. Ăn mắm có giòi – không độc, nhưng ai không quen thì thấy ghê. Còn dân quê, sống với ruộng đồng, với cáy rạm từ nhỏ, nên coi chuyện mắm có giòi như… chuyện thường ngày ở huyện.
Nhà nông, suốt ngày phơi lưng với trời, cúi mặt với đất. Xong việc đồng, trở về nhà, bắc vội nồi gạo xóc–nâu lên ba ông đầu rau, đẩy mớ rơm rạ vào đun, xong rồi ủ vào đống tro nóng. Trong khi chờ gạo chín thành cơm, nhìn vào chạn, chạn trống không, mẹ quê thở dài thầm hỏi:
– Hôm nay có đồ gì ăn không nhảy?
– Chẳng có gì, ngoài hũ mắm cáy đầu hè.
Thế là dạo quanh vườn, nhìn quanh, nhìn quẩn, nhìn lên cây khế, hái vài trái, thêm nắm kinh giới, tía tô là ổn rồi.
Bắc nồi cơm ra, phủi tro khỏi nắp vung, mẹ quê cất tiếng gọi:
– Thầy nó và các con đâu, vào ăn cơm rồi còn ra đồng.
Trong khi chờ chồng con đến, mẹ ra đầu hè mở nắp hũ mắm cáy, múc vài muỗm cho vào bát sành, nặn múi chanh, cho thêm miếng ớt, đôi đũa quậy nhanh, mắm cáy sủi bọt. Lấy đũa gạt mấy con giòi to giòi nhỏ ra, cả nhà cầm đũa, thế là xong bữa cơm với mắm cáy. Còn có con giòi nào đâu mà mút?
Nhà nông tham công tiếc việc, cốt ăn cho no. Dù giàu dù nghèo, tới bữa có bát mắm cáy lẫn vài con giòi là quý rồi, chớ đâu phải mắm có giòi chỉ dành riêng cho dân quê nghèo!
Vợ chồng cha con, dù vất vả, tất cả đều tự an ủi:
– Giòi mẹ thì ngon, giòi con thì béo.
Mắm có giòi không theo chân “Bắc Kỳ Di Cư 54” tôi vào Nam, tưởng xa cách nhau từ đó, chỉ còn là những kỷ niệm quê nghèo. Nhưng sau 4/1975, nói cho chính xác là vào mùa Đông 1976, ở một nơi danh lam thắng cảnh – núi Hoàng Liên cao, hồ Thác Bà rộng, chúng tôi lại được gặp nhau, tôi được hưởng thức một bữa tiệc “hoành tráng”, mơ-ni-u chính là sắn (mì) sắt lát luộc, chấm với mắm có giòi.
Hôm ấy, cán bộ hậu cần tên Môn bảo anh Ty đầu bếp nấu cơm cho tù:
– Đây là bao mắm cáy, anh hòa với nước sôi cho các “cải tạo viên” ăn.
Mắm phải đựng trong chai, trong lu, còn mắm mà đựng trong bao thì chắc chỉ là cái xác. Ty mở bao mắm chỉ là bã, là vỏ những con cáy lẫn với những xác giòi già. Thứ này người ta cho lợn ăn hoặc làm phân. Nay nhà nước thết đãi cho những học viên trường “Đại Học Hộc Máu”, học làm con… con người XHCN!
Chuyện “Đại Học Hộc Máu” xin gác lại, đó không phải là nội dung muốn bàn. Chuyện bàn là mắm và giòi ở một vùng quê miền Bắc xa xôi kia.
Nguyên liệu làm mắm là cua-cáy, họ hàng “càng to càng nhỏ” với 8 cái ngoe. Người ta không làm mắm bằng cua. Cua to bằng bàn tay, mai dầy, hai càng đẫy đà, anh nào vớ vẩn đụng vào là bị cua kẹp. Nên cua được chiều chuộng hơn, cho nằm trên đĩa, còn cáy thì giã nát làm mắm.
Trước khi nói về họ hàng nhà cáy, tôi xin kể một kỷ niệm bị cua kẹp:
Hồi 1978–79 ở Hoàng Liên Sơn, khi leo núi, lên rừng, đi dọc theo những con suối, tù thấy dưới suối “cá đua” khó bắt, ven bờ “cua đá” phơi mai (có nơi gọi là mu). Cua đá to bằng nửa bàn tay, hai càng sắc như cưa, lấp ló cửa hang, nghe động là thụt ngay vào. Tù nào thấy thì nhanh tay chụp, túm được càng thì cua tự giải thoát: “bỏ càng chạy lấy người”. Con nào dại dột cố kẹp tay tù là tù có ăn. Khi tù rút được tay và cua ra khỏi hang, tuy bị cua kẹp rướm máu, đau chảy nước mắt nhưng miệng tù lại cười tươi, chia nhau thằng cái yếm, đứa cái mai, thằng khác nhai mấy cái ngoe. Tuy chẳng đáng gì, nhưng cũng được tí protein, calcium
Đó là kỷ niệm bị cua kẹp, tù gọi là cái “thú đau thương”.
Trở lại với những con cáy bị làm mắm.
Cáy có nhiều loại, sống và “làm việc” ở nhiều nơi khác nhau. Nhưng đặc điểm chung là cáy “trống” sợ cáy “mái”! Người ta đồn thế, rồi kết tội: “nhát như cáy”.
–Cáy hôi: chân tay có lông, sống cạnh cỏ rác, mùi hôi, không ai ăn.
–Cáy-co: nhỏ nhưng chắc thịt, ai sờ vào thì co rúm chân tay. Trẻ trâu nhặt cáy, rửa sạch rồi cuộn với lá chua, ăn tươi nuốt sống, đó là cáy-sushi.
–Cáy gió: nhỏ như con nhện, chạy nhanh như gió chả ai thèm bắt
–Cáy còng: còn gọi là còng-còng. Còng là giống cáy xăm mình (tattoo) nên có màu sắc xanh đỏ tím vàng. Còng làm mắm rất ngon, nhưng khó bắt
–Con rốc (hay cua đồng): mình dầy, mai màu tím-tím.
Cà ra: Một loại cua có lông mềm ở càng, thịt ngọt, Hải Phòng Đồ Sơn
Bắc có cà ra, Nam có ba khía. Ba khía để nguyên con làm mắm.
Trong họ nhà “ngang như cua”, tôi quen biết với rạm nhiều nhất.
Rạm nhỏ chừng ba ngón tay, mai mỏng dẹt, chân dài, nhiều gạch béo, thịt chắc, sống dưới ruộng đồng, sông nước lợ.
Có hai loại rạm:
Rạm trôi: Vào khoảng tháng tám hằng năm, rạm trôi theo dòng nước, thịt chắc nhiều gạch, chế biến thành nhiều món ăn khoái khẩu như rim với lá nốt, hấp chín sấy khô, thứ này mà đi chơi với Corona thì quên đường về.
Gần đây trên Amazon đang bán rất nhiều loại “crispy crab snacks”, có loại nguyên con nhỏ, đã hấp, sấy, ăn giòn như snack.
Rạm đồng thì nhỏ, óp hơn, giã nhuyễn thêm muối thành mắm, không làm mắm thì lọc lấy nước nấu canh bún, canh bánh đa. Nước thịt rạm quậy thêm vài quả trứng, nồi canh sẽ nổi lên từng mảng gạch vàng óng ánh, thêm vài cộng rau rút xanh xanh, trông mát mắt.
Dấm rạm – chuyện của thằng bé lên mười.
Muốn bắt rạm (dấm rạm) thì dùng những cái lờ (đan bằng tre) có hom hai đầu, bên trong để gói cám rang hay cá ươn làm mồi. Chạng vạng tối, thằng nhỏ áo thun quần đùi, chân đất, xách vài chục cái lờ ra đồng, sau khi thoát y xong, dầm mình xuống nước, trườn tối bỏ lui tìm địa điểm thích hợp để đặt lờ. Ghim từng cái lờ chìm hẳn xuống dưới nước, nằm sát mặt sình, vuốt hai đầu hom cho nhẵn như trải thảm đón rạm chui vào.
Lấy cành lá đánh dấu vị trí lờ xong, lên bờ xách quần áo chạy về nhà, dội mấy gáo nước mưa, moi củ khoai lang vùi tro cho ấm bụng rồi lên giường, đập hai bàn chân cho sạch đất cát, co quắp đắp chiếu chờ sáng..
Tờ mờ sáng, vùng dậy, chạy ra đồng, lại thoát y, tụt xuống nước, bơi đến chỗ đánh dấu. Hồi hộp đặt chân lên lờ để thăm dò kết quả: Nếu nghe tiếng động rào rào là có nhiều rạm, lặn xuống nước nhấc lờ lên, rạm đầy một phần ba, ta là kẻ thắng đậm. Nếu lờ lặng như tờ, chỉ vài con loe- ngoe thì coi như thua cuộc.
Thắng hay thua không thành vấn đề, đó chỉ là thú vui dậy sớm sớm về khuya của tuổi học trò nhà quê. “Nhất quỷ nhì ma, thứ ba học trò.” Học trò nhà quê chín–mười tuổi đã biết chăn trâu, câu cá nhiều trò nghịch ngợm. Tôi nhớ mãi một lần “mưu sinh thoát hiểm”:
Chùa làng có cây muỗm (họ hàng nhà xoài) sai trái, lũ học trò rủ nhau chui rào kiếm vài trái để chấm muối “mưu sinh”, nhưng bị ông từ giữ chùa đuổi, chúng tôi nhảy xuống hồ bơi qua bờ bên kia, thế là “thoát hiểm”. Nhưng ông từ mét thầy giáo Đại, thày thưởng mỗi trò một giờ quỳ vỏ mít!
Câu cá, bắn chim, hái muỗm, dấm rạm, “ăn mắm mút giòi”… nghe thì quê mùa, nhưng đó là những kỷ niệm đẹp của lũ trẻ lên tám ngày xưa. Một thời để nhớ, để thương, để mỗi lần nhắc lại thì lòng già thấy như được trẻ lại.
Tôi viết những chuyện này không phải để kể khổ với tuổi trẻ hôm nay, nhất là đám con cháu Mỹ gốc Việt. Không phải than:
“Ngày xưa tao khổ hơn tụi bay.”
Không. Khổ thì ai cũng từng khổ, nhưng kỷ niệm thì mỗi người mỗi khác.
Tôi chỉ mong tuổi trẻ hiểu cho tuổi già:
Hiểu rằng người già sống bằng quá khứ, nhắc chuyện quá khứ để thấy mình còn đó, còn hơi thở, còn chút dấu vết của một đời đã đi qua. Thể xác thì không còn tươm tất, tinh thần thì lúc tỉnh lúc lẫn, nhớ-nhớ quên-quên… khiến tuổi trẻ đôi khi kém vui, thậm chí buột miệng hát:
-“Già rồi sinh lẩm cẩm.”
Nếu đã hát như vậy thì nên hát tiếp cho trọn một câu:
“Ngày mai rồi mình sẽ già.” (nhạc VTA)
Tuổi trẻ rồi cũng sẽ già, lúc mà một kỷ niệm nhỏ thôi cũng đủ làm mình ngồi lặng cả buổi nhớ thương về dĩ vãng. Cho nên, tôi viết lại những chuyện “ăn mắm mút giòi” là để giữ lại một chút quê, một chút tuổi nhỏ, một chút đời sống quê mùa đã mất hút sau lưng.
Nếu quý độc giả nào thấy thương tuổi già một tí, trân trọng quá khứ hơn một tí, thì coi như tôi đã tìm được bạn đồng hành./.
Hội Ái Hữu Petrus Trương Vĩnh Ký Úc Châu 