Hủ tíu và Phở

Trần Hữu Chí

(Nguồn: Đại học Khoa Học Sài gòn – Xuân Kỷ Hợi)

Tôi là dân Nam kỳ, sanh đẻ ở Sài Gòn, mặc dù ông cố nội tôi là dân « trôi sông lạc chợ », như bà nội tôi thường nói, từ Bắc vô Nam vào cuối Thế Kỷ thứ 19.

Tôi nhớ, mỗi khi đi thăm ai ở xa lúc trở về, bà tôi thường than « Ở xa biệt mù, xa thấy ông cố nội bây ! »

Cho đến năm 1954, trong gia đình tôi chẳng nghe ai nói đến món PHỞ mà chỉ nói đến món HỦ TÍU, và ít khi ăn hủ tíu nấu ở nhà, nếu muốn ăn thì đợi đến chiều tối khi nghe tiếng gõ « cắc, cắc, … cắc, cắc… » của thằng bé người Hoa đi rao bán dạo hủ tíu mì thì ra kêu và nó bưng các tô hủ tíu thịt heo, nóng hổi, thơm phức mùi nước lèo xương heo, giao tận nhà trên một mâm gỗ. Ăn xong nó đến thu lại tô, chén, mình khỏi rửa, hoặc đến các xe bán mì hủ tíu ở góc phố ngồi ăn tại chỗ hay xách « gà- mên » đến mua đem về nhà ăn.

Tôi thích ăn hủ tíu, ngày Chủ Nhật nào tôi cũng đạp xe ra đường Bonard ở trung tâm Sài Gòn, gần nhà sách Vĩnh Bảo (sau năm 1954 đường nầy được đặt tên là Lê Lợi) ăn hủ tíu tôm cua ở tiệm Phạm Thị Trước, ăn kèm với một bánh « pâté chaud ». Quê bà nội tôi ở quận Cai Lậy tỉnh Mỹ Tho nên hủ tíu Mỹ Tho khô hay ướt tôi đều ưa và ngay cả món hủ tíu Nam Vang khô được dọn ra với chén nước lèo bên cạnh, có tim, gan, lòng heo tôi cũng mê lắm, nhất là ăn kèm với một bánh « dàu cháo quảy ».

Nhưng dù là loại hủ tíu nào ta đều ăn với giá sống được bỏ vào tô khi nước lèo còn sôi nóng.

Tôi không thích mì vì ăn mì vào là bị nhức đầu, khó chịu. Sau nầy, lớn lên tôi mới hiểu tại sao, khi biết rằng muốn cho mì tươi được dai sau khi luộc, người Tàu đã cho nước tro (potasse KOH, hydroxyde de potassium, Potassium hydroxide) vào khi nhồi bột, khi ta luộc mì ta thấy sợi mì nó nhớt nhợt, phải nhúng vào nước lạnh để rửa sạch nước nhớt đó mới ăn đưọc. Chính hóa chất nầy đã gây ra triệu chứng nhức đầu đó.

Món PHỞ tôi chỉ biết sau năm 1954, khi cả triệu bà con miền Bắc « vô » Nam.

Sẵn dịp, tôi có vài hàng nhắc sơ qua trường Trung Học Petrus Ký, có thể nói là trường trung học lớn nhất miền Nam thời bấy giờ. Trường được xây cất trên một diện tích rất lớn giáp ranh với bốn con đường mang tên Nancy (Cộng Hòa), 11ème R.I.C (Nguyễn Hoàng), Église (Trần Bình Trọng) và Thành Thái. Trước năm 1945, ngoài 2 dãy lớp học chính hai tầng được nối nhau bằng một giảng đường nhỏ và khu nhà vệ sinh, trường còn có bốn dãy lầu ba tầng dành cho sinh viên nội trú ở, có thư viện, phòng ăn cho hàng trăm học sinh, phòng học vẽ, phòng học nhạc, phòng y tế, sân vận động, … Các môn thể dục thể thao, vẽ, âm nhạc là bắt buộc, điểm của các môn đó được tính vào tổng số điểm cuối năm để lên lớp.

Niên khóa 1954-1955, tôi học năm thứ Tư (ngang với lớp Đệ Tứ) cùng lúc trường Trung Học Chu Văn An ngoài Bắc được di chuyển vô Nam và đặt tạm trong hai dãy lầu ba tầng, trước kia là khu nội trú của trường Petrus Ký.

Học sinh của hai trường đi vào hai ngả khác nhau và hai trường được ngăn bởi các cuộn dây kẽm gai như trại lính. Mỗi ngày khi dẫn xe đạp vào các dãy nhà để xe sát với hai dãy lớp của trường Chu Văn An, chúng tôi nghe tiếng ồn ào đùa giỡn của các học sinh Chu Văn An mà cảm thấy nó xa lạ làm sao. Anh bạn ngồi cùng bàn với tôi, tạm gọi là Lân, cũng như một số các bạn khác thường nói với nhau « tụi Bắc kỳ Phở tái om sòm quá ! » Tôi không hiểu tại sao, vì trong lớp tôi có các bạn mà cha mẹ là người Bắc đổi vô Nam làm việc, học chung với chúng tôi cả mấy năm trường, sao không ai dùng danh từ đó để chỉ họ.

Trước hết tôi phải biết: « Phở tái » là gì ?

Tôi hỏi anh Tuấn bạn thân nhất lớp của tôi, dân « Bắc kỳ cũ », và anh trả lời nếu tôi muốn biết thì anh dẫn đi ăn cho biết, nhưng anh cũng nói sơ là nó giống như hủ tíu nhưng nước lèo được nấu với xương bò, thêm gia vị như quế, hồi và thịt cũng là thịt bò, chớ không phải thịt heo.

Một sáng Chủ Nhật anh hẹn với tôi đi ăn phở. Tiệm phở là một căn phố khá lớn, trước mặt tiền có sân rộng, bàn ghế sạch sẽ, nằm trên đường Trần Quí Cáp.

Tuy mới 8 giờ sáng nhưng khách ngồi ăn khá đông, chúng tôi tìm được hai chỗ bên trong gần nồi nước lèo và thùng nước sôi luộc bánh phở nên mùi mỡ bò và thịt bò bốc lên làm tôi hơi khựng lại, không muốn ăn thử như dự tính, nhưng đã lỡ đâm lao thì phải theo lao. Tôi vừa ngồi xuống với anh Tuấn thì một cô gái khoảng 15 tuổi, có lẽ là con gái của bà chủ quán ngồi chỗ thu tiền, vì tôi nhận thấy hai người đều đeo bông tai giống nhau, đến hỏi chúng tôi một cách lễ phép, với giọng Bắc khác với giọng Bắc của anh bạn Tuấn của tôi, vì giọng anh đã bị lai quá nhiều giọng Bến Nghé.

– Chào các anh, hai anh đã chọn chưa ? Tái, chín, nạm, gân, sụn, nước béo, …?

Cô ta nói một hơi. Tôi bối rối, không hiểu hết ý nghĩa những món mà cô vừa giới thiệu nên nhìn anh Tuấn để cầu cứu. Anh nhìn tôi và chưa kịp trả lời thì tôi trực nhớ mục đích của mình khi đòi đi ăn phở nên trả lời ngay:

– Xin cô cho tôi phở tái.

Khi cô ta hỏi tiếp lớn hay nhỏ thì vì lý do là tôi chỉ muốn ăn thử cho biết nên trả lời là tô nhỏ. Anh Tuấn cười và hát: « Học sinh là người hủ tíu ăn hai ba tô » vậy mà ăn phở chỉ ăn có một tô, mà lại tô nhỏ, mắc cỡ chết đi thôi, phải vậy không cô ?

Cô gái có vẻ sốt ruột nhưng mỉm cười với cái câu đùa của anh Tuấn.

Anh Tuấn thì bảo là cho anh ta một tô phở « tái nạm » lớn !

Nhìn trên bàn tôi thấy có dĩa rau quế, một hũ tương, vài trái ớt đỏ và hai miếng chanh xanh. Vài phút sau anh chạy bàn bưng ra hai tô phở nóng hổi, mùi vị thơm phức, có vẻ hấp dẫn.

Tôi nhìn tô phở và giật mình khi thấy các miếng thịt bò còn đỏ tươi màu máu, tôi la lên:

– Ê ! Tuấn ơi, thịt bò còn sống !

Anh Tuấn bật cười và nói:

– Thì mầy trộn nó lên, vì mầy muốn ăn tái, thịt không luộc hay nấu thiệt chín mà thịt còn sống xắc lát và để thẳng vào tô. Khi ăn, nước lèo trong tô còn nóng sôi, mầy trộn thịt xuống dưới nó sẽ chín.

Tôi làm y như anh ta nói và nước lèo trở nên màu hồng nhạt như da mặt của cô gái chào khách khi nãy. Tôi lại trộn bánh phở lên xuống hai lần nhưng lộ vẻ thất vọng.

– Mầy tìm cái gì vậy ? Anh Tuấn hỏi.

– Giá, sao không thấy giá ? Tôi đáp và anh ta bật cười thành tiếng:

– Phở Bắc chứ có phải hủ tíu đâu mà đòi giá !

Tôi lặt vài lá rau quế, nặn chút chanh xanh, thêm một khoanh ớt đỏ rồi lấy đũa gắp bánh phở cọng với một lát thịt tái đưa vào miệng. Thịt mềm nhai chung với rau quế, húp một muỗng nước lèo nóng thơm mùi gừng, vị, hồi, cọng với một thoáng vị chua của chanh xanh làm tôi thích quá ! Tôi làm thinh ăn để thưởng thức cái món đặc biệt nầy mà tôi mới nếm lần đầu. Tội húp đến muỗng nước lèo cuối cùng trong tô và nói trong bụng: « Tiếc quá phải hồi nãy mình kêu tô lớn. » Ăn xong tôi giành trả tiền và lúc ra bên ngoài anh Tuấn hỏi tôi ăn được không, có thích không, tôi đáp:

– Ngon, nhưng mùi vị hoàn toàn khác hủ tíu.

– Tất nhiên rồi ! Anh đáp, xong rồi cười nói tiếp:

– Hủ tíu với Phở tuy hai mà một, Phở với Hủ tíu tuy một mà hai.

***

Từ lúc đó trong đầu tôi nảy ra ý kiến nếu có dịp sẽ kéo đội bóng đá của lớp tôi đi ăn phở sau trận duợt bóng sáng Chủ Nhật, thay vì đi ăn cơm tấm bì hay hủ tíu như thường lệ, vì tôi biết một số các bạn trong đội bóng, trong đó có anh Lân, thường diễu cợt « Bắc kỳ phở tái » nhưng chưa bao giờ nếm món đó và để họ thấy « Phở tái » rất ngon.

Rồi một buổi sáng Chủ Nhật trước Lễ Phục Sinh, tôi khoe với các đồng đội đá bóng là tôi có đi ăn phở ở một quán trong xóm Bàn Cờ, gần trường Petrus Ký, rất ngon và mời tất cả kéo đến đó ăn sáng. Nhưng nhìn vẻ mặt của các bạn có vẻ hơi lạnh nhạt với lời đề nghị của tôi, nên tôi nói tiếp đặc biệt cô gái tiếp khách con của bà chủ quán đẹp và nói năng dễ thương nữa.

Chỉ cần có thế, sau trận duợt bóng, khoảng 9 giờ sáng, chúng tôi 6 đứa con trai ở lứa tuổi 15, 16, kéo đến tiệm phở nói trên và tôi giữ vai trò hướng dẫn.

Mới bước vào quán, anh chàng Lân, hậu vệ trên sân, cao lớn nhất trong bọn tôi, dán chặt cái nhìn vào cô gái tiếp khách. Sau khi chúng tôi an vị, các thủ tục chào khách, giới thiệu món ăn, được cô lặp lại y như lúc tôi đến ăn với anh Tuấn một cách hoàn hảo. Tất nhiên tôi gọi phở tái cho toàn đội, vì mình có biết các món kia ngon dở như thế nào đâu. Rồi trong khi ăn, những câu « thịt bò còn sống » hay « sao không có giá sống » hay « dọn cho giá sống » lại vang lên và tất nhiên tôi lặp lại các lời giảng của anh Tuấn hôm nọ: nào là « trộn thịt bò còn sống xuống dưới cho nó chín » hay « đây là Phở Bắc chớ có phải hủ tíu đâu mà đòi giá sống », … Trong suốt bữa ăn anh chàng Lân cứ tìm cách hỏi han cô gái chiêu đãi và cứ mỗi khi cô ta nói gì là anh ta cứ trêu cô và đáp « Vâng ạ ! » Nhân đó tôi mới biết là cô học trường Nữ Trung Học Trưng Vương, ngày Chủ Nhật nghỉ học ở nhà giúp bố mẹ tiếp khách.

Trường Chu Văn An chỉ tạm trú một thời gian ngắn, sau đó được dời về trường sở mới cất. Hai dãy lầu ba tầng, cơ sở tạm của trường Chu Văn An, được lấy làm trại lính Công An Xung Phong của Bình Xuyên, rồi sau là Trường Đại Học Sư Phạm.

Chúng tôi cắm đầu học thi bằng Thành Chung hoặc bằng Brevet hoặc cả hai và thi tuyển lên lớp Seconde (lớp Đệ Tam). Đội bóng đá năm xưa không còn nữa. Anh Lân và các bạn trong đội bóng đá nguời thì đi sang Pháp du học, các người còn lại thì lên các lớp Seconde khác nhau.

Kể từ đó, trong lớp tôi có thêm các bạn mới, kể cả nữ, vì trường Nữ Trung Học Gia Long thời đó chỉ có tới lớp Đệ Tứ, vài người từ ngoài Bắc mới vào, và không còn nghe ai đùa giỡn với câu « Bắc kỳ phở tái » nữa.

Sau Tú Tài anh Lân và tôi đều vào học ở Đại Học Khoa Học khít bên trường Petrus Ký vì trường Đại Học Khoa Học được thành lập nhưng không có cơ sở nên chủ yếu lấy hai dãy nội trú ba tầng khác của trường Petrus Ký để làm lớp học, cùng phòng thí nghiệm, và xây thêm một số cơ sở như văn phòng, các phòng thí nghiệm, một giảng đường nhỏ và một giảng đường lớn ở ngay cửa vào.

Anh Lân theo học lớp PCB (Physique Chimie Biologie) để soạn thi vào trường Y Khoa, còn tôi thì học lớp MPC (Mathématiques Physique Chimie) để lấy bằng Cử Nhân Lý Hóa.

Nghề nghiệp, hoàn cảnh đất nước, gia đình, tách rời bạn cũ, không có dịp gặp nhau, bặt tin tức.

Rồi một ngày kia, gần chục năm sau, trong tiệc cưới của một người bạn gái lấy chồng là một bác sĩ quân y, tôi thấy một cặp khách trẻ nắm tay nhau đi vào, tìm bàn để ngồi, tôi nhận ra ngay ông chồng là chàng Lân đá banh năm xưa. Tôi đứng lên đi đến gần và gọi: « Lân ! » Anh ta quay lại, nhận ra tôi, hai đứa mừng rỡ siết tay, Lân giới thiệu bà vợ:

– Vợ tao nè ! « Bắc kỳ Phở tái », Hi… hi… hi!… Anh ta cười.

– Xin chào anh. Vợ anh chào tôi.

– Chào chị ạ ! Tôi bắt chước Lân khi xưa, nháy giọng Bắc để đáp lại, và chúng tôi bật cười vui vẻ.

Tôi nhận ra đó là cô con gái của bà chủ tiệm phở khi xưa và được biết cô ta vừa tốt nghiệp trường Dược, hai người vừa làm đám cưới vài tháng trước.

Lân hỏi tiếp:

– Còn mầy thì sao, vẫn ăn Hủ tíu chứ ?

Tôi chưa vội trả lời và mời hai vợ chồng Lân đến bàn chỗ hai vợ chồng tôi ngồi, tôi giới thiệu bà xã tôi và nói:

– Tao chọn Bún bò Huế !

TRẦN HỮU CHÍ

Massy, France

Xin thân tặng các bạn học cũ ở Trung học Petrus Ký

và Đại Học Khoa Học Sài Gòn xưa kia

Trần Hữu Chí là một cây bút quen thuộc của trang Đại Học Khoa Học Sài Gòn, một trang web do môt nhóm cựu Sinh Viên Khoa Học đảm trách. Sau khi tốt nghiệp Đại Học Khoa Học năm 1964, ông trở thành Giảng Huấn Viên và rồi Tổng Thư Ký cho Trung Tâm Quốc Gia Kỹ Thuật Phú Thọ (sau này gọi là Học Viện Quốc Gia Kỹ Thuật). Năm 1975, ông tốt nghiệp ngành Thắp Sáng (ILLUMINATING ENGINEERING) ở London và sau đó qua làm việc tại Pháp. Hiện ông đã về hưu và đang sinh sống tại Pháp