Tản văn

Mắm Và Rau Đúng Điệu Châu Đốc

Phạm Nga

mam va rau 01

1.

Giữa tháng 8, Sài Gòn thường có những cơn mưa lớn buổi chiều và hay mưa dầm đến tối. Một anh bạn thân ở Úc về, vốn rất có ‘tâm hồn ăn uống’, đã không lạ gì các nhà hàng, quán ăn đặc sản, đã hỏi tôi, vào thời tiết này có biết món gì nóng sốt, ăn thiệt ngon mà nhậu cũng đả hay không. Tôi phải suy nghĩ hơi lâu vì chọn món ăn nóng, phù hợp lúc trời mưa, trời mát thì không khó, nhưng bạn tôi lại còn rất thích ăn rau xanh và nếu món ăn có kèm theo càng nhiều các loại rau, củ thì càng tốt.

Eureka! Tôi chợt nhớ tới món lẩu mắm, hay còn là mắm rau.

Xưa nay, ở đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở những vùng thượng nguồn, thường thu hoạch xong lúa hè thu thì nước bắt đầu tràn đồng, cái ăn bắt đầu khó kiếm. Thiên nhiên đã chìu đãi đám dân sống-chung-với-lũ bằng đủ thứ cá đồng hoang dã, nên từ mùa khô, nhà nào cũng thủ một, hai lu mắm cá cùng những xâu cá khô. Trời mưa dầm, bó gối ngồi nhà hay chèo ghe ra đồng đi lưới, đến bữa cứ ăn cơm với khô mặn chan chát thì làm sao bằng món mắm kho thơm ngon cùng rau rá tươi xanh hái ngoài đồng? Ở mùa nước nổi kéo dài suốt mấy tháng, món mắm kho đã quá quen với bữa ăn, bữa nhậu của mọi người, bất kể giàu nghèo.

Rồi từ sâu miết trong quê, nồi mắm kho đơn giản được đưa ra thị thành, lên đời thành cái lẩu mắm cầu kỳ với rất nhiều “biến tấu”. Càng thú vị hơn vì có thể xem đây là một món ngon quốc tế, phối hợp ba kiểu ẩm thực: mắm cá đồng kho vốn của người Việt miền Tây, được kho theo kiểu bún nước lèo là sở thích của bà con Khmer, lại giữ cho nóng trong lẩu là cách ăn của người Hoa.

chieu cuoi nam nho mam 05

2.

Địa chỉ chúng tôi tìm đến không phải là một tiệm bún mắm, quán lẩu mắm nào đó mà là nhà vợ chồng một chị bạn, gốc dân Châu Đốc, vùng đất nổi tiếng về các loại mắm đồng. Có người nói, bàn về tài nữ công – gia chánh thì phụ nữ sinh ra ở đất An Giang như chị bạn trước tiên phải biết nấu món mắm thiệt khéo, thiệt ngon.  Để thực hiện bữa lẩu mắm, chị đã bận túi bụi từ sáng sớm dù có thêm sự giúp sức của cô em út. Cô gái thành phố này không có một chút vết tích lam lũ nào như người chị của cái thời cha mẹ còn nghèo khó dưới quê, và hôm nay cô nhất định qua phụ bếp để học, để nắm vững tay nghề nấu mắm của phụ nữ quê hương mình.

Hôm nay gia đình chủ nhà kê bàn ăn lớn, cái mặt bàn tròn 1.2m kia đang chứa đủ thứ vật dụng mà trung tâm là cái lẩu cồn bệ vệ. Buổi tối mưa rả rít thật mát mẻ, thích hợp để ăn món lẩu nóng sôi, bốc khói. Món rượu ngâm lâu ngày theo một thang thuốc đại bổ của anh chủ nhà lại càng đúng điệu vì thích hợp với món ăn có nước. Chai J. Walker Golden Label do bạn tôi mang đến tạm thời được cất vào tủ, hẹn tuần tới phải gặp lại. Các vị chủ nhà ung dung vừa tiếp món ăn cho khách, vừa giảng giải rành mạch…

Theo lời anh chủ nhà, về cốt lõi của món mắm là con mắm đem nấu lấy nước cốt, tạo thành nước dùng cho món lẩu như hôm nay nên là mắm cá trèn. Lẩu nấu với loại mắm này mới ngon nhất, tức không cần hầm thêm xương heo để tạo thêm ngọt như kiểu lẩu ở một số nhà hàng. Thứ đến là mắm cá sặc, cá lóc nhưng thông thường, tiện dụng là mắm cá linh – thứ cá có rất nhiều dưới quê, giá rất rẻ, cũng vốn là cái hồn cố cựu của món mắm kho vùng nước lũ, điển hình là bà con ở quê cứ đơn giản bỏ mắm linh vô nồi kho, khỏi cho màu và thường nêm mặn là xong món mặn –nhiều khi là duy nhất – cho bữa cơm hằng ngày. Còn ở món lẩu trên thành thị, con mắm cứ để nguyên lớp đường đen lỏng ướp bên ngoài – còn gọi là lớp “chao” –  y như lúc lấy ra từ lu mắm, đem nấu nát nhừ, rây bỏ xương. Cần giảm vị mặn của mắm thì dùng đường thẻ chứ không phải đường cát. Bốn tới sáu người ăn thì cần khoảng 400 – 500gr mắm. Lớp “chao” sẽ làm nước đục nên cần hớt bọt liên tục. Nước dùng càng trong trẻo thì càng có vẻ ngon lành, bắt mắt. Nhưng dù sao đi nữa, vị mắm trong nước lẩu lúc nào cũng phải thiệt đậm, không bị át bởi bất cứ mùi nào khác, mới tạo thành món ngon chính danh là lẩu mắm.

Lẩu đã sôi, tức đã đến lúc bỏ vào những thứ tươi sống. Đầu tiên và căn bản là cá tươi xắt lát mỏng, cắt đôi hay để nguyên con khi gặp cá nhỏ mình. Nên là các loại cá (da) trắng và có mỡ để bổ sung độ béo vì mắm cá còn rất ít chất béo.  Đó là các loại cá ba sa, hú, tra, bông lau (mắc tiền!), xanh kỳ, úc, chốt.v.v…, không phân biệt cá nước ngọt, nước lợ hay nước mặn. Thứ đến mới dùng các loại cá (da) đen, như cá rô, trê, lóc đen, lóc bông, ngát, lăng (da vàng)… Chừng chục năm gần đây thì có người lại dùng cả cá hồi, đầu cá hồi mua ở các siêu thị, do giống cá này khá béo. Nhưng nếu quay lại với chốn đồng quê nước lũ thì người ăn luôn mãn nguyện với với bất cứ loại cá tạp, to nhỏ nào đó bắt được ngoài đồng.

Theo ý riêng của chị bạn thì càng bỏ vào nhiều cá tươi, lẩu mắm càng ngon. Nhưng đang ở thị thành nên người ta tha hồ thêm thịt heo tươi, thường là thịt ba chỉ ướp xả băm nhuyễn. Cũng là phần “lên đời” thành lẩu mắm, dân thành phố dùng thêm thủy/hải sản tươi, sống như: tôm, mực, lươn, nghêu, sò, chả cá vo viên.., có nơi còn thêm cả thịt heo quay, chứ nồi mắm kho nguyên thủy của dân nghèo vùng nước lũ làm gì được tăng cường bằng những thứ màu mè, mắc tiền ấy?

 Mọi thứ tươi sống sẽ chín khá nhanh trong cái lẩu sôi sùng sục, hương vị nước dùng sẽ đổi khác, thơm hẳn lên trên nền của mùi mắm cá trèn. Phần cá tươi đã chín được gắp ra thả vào dĩa có sẵn chút nước mắm y dầm ớt.

Và đây là bản sắc riêng của món mắm rau. ‘Và’ ở đây là động từ nên rau không có nghĩa là ăn với rau mà lại có nghĩa là lùa, đưa rau tươi, xanh vô miệng. Như thế thì rau mời dòn và còn nguyên mùi vị đặc trưng của rau xanh. Không có chuyện rau trụn nước sôi như ăn bún bò hay nhận chìm rau vô tô/chén bún đang ăn, khiến rau bị nước dùng nóng hổi làm cho mềm nhừ, hết dòn.

Ăn bún mắm cần rất nhiều rau, nhưng là những loại rau nào? Thật là hả dạ cho người bạn thích ăn rau của tôi: trên bàn đang có tới gần 20 loại rau, củ để ăn kèm với bún mắm. Anh chủ nhà cho biết, đúng ra số rau, củ có thể “đi” với món mắm còn nhiều hơn thế. Đầu tiên là bộ rau thơm, như: tía tô, húng quế, húng cây (gọi đúng tên là húng cay), húng lủi, húng chanh, ngò gai, kinh giới, é xanh, é tía, răm, vấp cá… đi đôi với xà lách cây. Bên cạnh đó, phải kể thêm rau cần nước, bắp chuối, đậu bắp, đậu rồng, điên điển, rau dừa, hẹ, tần ô, lá vừng, lá tai tượng, nấm rơm, rau muống chẻ, rau đắng, kèo nèo, súng, lục bình tím, ngó sen, giá sống, dưa leo, rau nhút, khổ qua, gốc xả… Ngoài cái màu mươn mướt của họ rau xanh, cái dĩa bàn to tê, rất gây ấn tượng kia còn phong phú màu sắc hơn nữa với những lát thơm (dứa) và măng tre hay măng le luộc, đều có màu vàng tươm, rồi khoanh cà trái màu tím ngan ngát và những trái ớt sừng chín đỏ… Có điều là không thấy ai dùng các loại rau quả gốc Âu Tây, như xà lách xoong, cần tây, hành tây, ngò tây (cây lớn) với mắm Châu Đốc, một món cực kỳ dân dã Việt Nam.

Mọi thức ăn – những dưỡng chất trần gian, đều đã sẵn sàng, xin mời cầm đũa! Nhưng hãy để ý một chút về cách ăn, đó là chúng ta đang ăn mắm đúng kiểu Châu Đốc. Chủ nhà lại hướng dẫn chu đáo cho khách. Như đang bày dọn trên bàn, mỗi người có tới hai cái chén riêng. Bạn lấy một chút bún (bún sợi nhỏ hay sợi to tùy ý) bỏ vào chén thứ nhất, giẻ miếng cá, thêm con tôm, miếng thịt, lát mực… để lên trên bún, rồi chan nước dùng. Kế đó, bạn lựa những thứ rau mà mình ưa thích từ dĩa rau, có thể bứt xé từng lá cho nhỏ ra một chút, bỏ hết vào chén thứ hai.

Nào, hãy… À mà khoan, riêng các ông còn một miếng rượu thuốc nữa rồi mới đưa cay. Ăn chén bún mắm trước, chén rau sau. Theo thứ tự “mắm rau” có nóng có nguội ấy, những hương vị béo, thơm, cay, chua, mặn, ngọt của đủ loại protein động vật, thực vật đang cùng hồ hỡi giao lưu trên hệ thống vị giác, khứu giác, thị giác… của bạn đó. Thú vị nhất là mùi vị của rau củ và của mắm miệt đồng cứ đan quyện vào nhau nhưng vị giác người ăn vẫn phân biệt được. Nào là cái vị ngọt đạm của tôm, cá, mực …, nào là cái vị dòn dòn của rau nhút, nhân nhẫn của rau đắng và khổ qua, ngòn ngọt của bắp chuối bào… Anh bạn của tôi gật gù “Ngon thiệt là ngon! Thiệt thú vị! ”.

Men rượu thuốc nồng, mạnh – cần thiết cho một món có vị tanh như món lẩu này – khiến anh chủ nhà rất hào hứng, kể cho khách nghe nhiều chuyện xung quanh chỉ một chuyện ăn lẩu mắm. Anh nói, riêng về rau ăn kèm, không phải lúc nào cũng có đợt tập trung khá đông đủ các chủng loại như hôm nay đâu. Một lần nữa, chúng tôi lại ngỏ ý hoan hô công khó lặn lội, tìm tòi của chị em bà chủ nhà. Thì giữa thành phố, đâu có dễ tìm ra rau điên điển, rau dừa, lá vừng, lá tai tượng…? Ở dưới quê khó tốn tiền mua rau vì rau dại mọc khắp ngoài đồng, trong vườn, nhưng cũng không phải khi nào muốn là có, vì còn tùy theo vùng đất, mùa màng, điệu nước… mà chỉ hái, lượm được loại này hay loại khác.

Rồi đến cách ăn lẩu mắm rau cũng phong phú các kiểu. Có người đòi bỏ nghêu, ốc lát nguyên vỏ, tôm nguyên con vô lẩu. Có người muốn vài loại rau hơi dày, cứng cần thấm sơ cái vị mắm đồng trước khi đưa lên miệng nên họ tự thả khổ qua, đậu bắp, cà tím, nấm rơm, gốc xả … vô lẩu. Có người muốn cà tím phải được xào sơ qua. Ngược lại, có người thích cà tím được cắt dọc, để riêng một dĩa cùng với ớt trái, khổ qua cắt dài, còn đậu bắp cùng đậu rồng cứ để nguyên trái và cọng súng thì ngắt dài dài, để họ cứ tay không mà bốc, đưa lên miệng cắn nghe bụp bụp mới đả đời về cả thính giác nữa. Đặc biệt là rất lạ miệng khi đem cọng súng cắm vô nước lẩu rồi cắn, cho nước dùng thơm lừng tứa ra trên lưỡi, hoà quyện vào vị ngọt, dòn của súng…
Chúng tôi vừa được thưởng thức món mắm rau – một món ăn dân tộc, đặc biệt Nam bộ, thấm đẫm mùi thôn dã và thiên nhiên. So với các món Tây, Tàu cao cấp, lẩu mắm ngon như thế nhưng không quá mắc mỏ, tốn kém, chỉ phải tốn công chế biến, bày dọn khá nhiêu khê.

Anh bạn sành ăn của tôi nhận xét, khác kiểu ăn nhồm nhoài, bặm trợn như ăn gà quay hay sườn cừu nướng, ăn lẩu mắm là từ tốn, người ăn chậm rãi tự phục vụ, nhất là cứ từ từ mà chọn lựa các thứ rau ưa thích của riêng mình. Lại nữa, lẩu mắm Việt Nam không nguội ngắt như kiểu thịt nguội, thịt hun khói của mấy anh Tây, cũng không chỉ một mực nóng hôi hổi như kiểu lẩu của anh Tàu, do bún, cá, thịt, tôm… chan nước lẩu trong chén thứ nhất sẽ dịu độ nóng cho vừa ăn khi hòa hợp với mớ rau ghém tươi, mát ở chén thứ hai.

Và một điều tốt đẹp nữa là với món lẩu mắm thương thức tại nhà này, không khí sinh hoạt gia đình thật ấm cúng, mọi người cùng ngon miệng và vui vẻ, không như kiểu ăn nhậu cao cấp ở nhà hàng thường chỉ phục vụ sự hưởng thụ của riêng các quí ông.

PHẠM NGA

(Sydney, chớm xuân 2019)