Phô Mai Roquefort
Lâm Thụy Phong
Trên đời có tứ khoái: ăn, ngủ7, giỡn , và bài tiết. Từ xưa, dân tộc Pháp đã có truyền thống đặt cái khoái số một, thật quan trọng lên bàn, có muỗng, nĩa, dao và một dọc ngang ly lớn nhỏ rất bài bản, thứ tự xếp hàng từng bước chân âm thầm từ ngoài vào trong.
Nghệ thuật bàn ăn của họ cũng “chỉnh chu”, thay đổi theo tiến trình làm sao và thế nào phù hợp với thời đại: quá độ, rồi quá đã, ăn cho sướng và lịch lãm mới là ăn.
Bắt đầu là cái khăn trải bàn. Thửơ ban sơ được xử dụng, trước là “đề co” đẹp mắt và đồng thời để thực khách chùi cái “bouche” sau cái “bouffe”. Xét rằng không tiện, ông bà Gô-Loa bèn nghĩ ra khăn ăn, nhỏ, đẹp, và kín đáo đặt lên đùi, xử dụng khi cần.
Nĩa cũng có “quá trình tiến hóa” kiểu Darwin, chọn lọc cho thích hợp môi răng, để môi đừng hở, răng đừng lạnh.
Nĩa ban đầu mang hai chĩa, thấy rằng “khiếm khuyết mỹ thuật” nên thêm lên thành ba, bốn mũi, “bốn dòng thác cách mệnh”, như đã nghe thời ông phi công quê Đồng Tháp lái Mig 17, tắt máy, núp trên mây bắn phi cơ Mỹ rơi như lá mít. Chọc, chĩa, chích, chóp!
Cứ từ từ mà “bon appetit”, ăn xong mình và tớ cùng dông, đội đồ vọt, vội vã chi vào vơ vét về!
Nước Sáu Góc trong suốt chiều dài ngang dọc của lịch sử dựng nước và giữ nước, là tập hợp của nhiều giống dân khác nhau.
La -Mã (Gallo-Romains), Celtes, Gô-Loa, vui buồn cùng các chủng tộc gốc Đức như Francs, Wisigoths, Sueves, trên vùng đất mang tên Gaulle.
Nếu một số đông dùng Pháp ngữ như tiếng mẹ ru từ lúc khóc hu hu, còn rất nhiều phương ngữ khác như Breton, Catalan, Alsacien, Occitan, Flamand, Basque vv, vẫn xử dụng tại các địa phương và được khuyến khích, bảo tồn văn hóa vùng miền, có mặt trong chương trình giáo dục.
Nói túm lại, nếu dân tộc Pháp là kết nối ngày trước cho tới ngày hôm nay, là “nước nho lên men khuấy nên vang” xuyên suốt quá trình mấy ngàn năm có lẻ , “nhồi nặn” ( Melting pot) về chủng tộc, thì nước Sáu Cạnh, văn hóa -phong tục -lối sống, là những “mảnh ghép” pathwords) của nhiều mảnh đời xin nhận nơi này là quê hương.
Một vòng quanh co như “Thuyền Ra Cửa Biển”, lá rụng muôn chiều để dễ “nắm bắt”, chụp dính hết vuột, hiểu rằng văn hóa ẩm thực của quốc gia “Tự Do-Công Bằng-Bác Ái” “cực kỳ, nhông là ông kỳ đà “, vô cùng đa dạng, đa diện, đa nguyên. Mỗi vùng miền đều có bản sắc riêng, được cân đo đúng chất lượng, có thanh tra, thanh lý định kỳ, và nhứt là an toàn dao nĩa bảo đảm cũng như đảm không cần bảo, phong bì “nhân ái” trao nhau . Nếu lỡ có ra đồng, ai cũng có quyền hỏi ở dưới: pourquoi moi?
Một năm có 365 ngày, nhuận thêm một ngày cho hợp với sao trời, sai lệch chỉ là chuyện nhỏ, như con thỏ, dù là lịch Tây (gregorien), lịch ta, lịch Hồi giáo, lịch Maya của một trong những nền văn minh cổ xưa, chính xác nhứt, có lẽ nhờ bắp luột hay bắp nướng trét mỡ hành, nói phát chảy nước (Maya= Zea MAYS; Chúa Trịnh gọi ngô, Chúa Nguyễn gọi bắp).
Trừ lịch của nữ hoàng thứ thiệt, Saba, không phải là “diva nhạc Việt” hay divan bộ ván gõ gì ráo, xứ da đen thanh tao sắc diện, trên dưới nơi nào cũng đen, Ethiopie khai sanh Chúa ra đời trong máng lừa bên Bethleem trẻ hơn 7 năm.
Do nguồn gốc đa dạng, mỗi vùng miền ở Pháp sản xuất đặc sản từ sữa của gia súc như bò, cừu. Người Pháp tự hào nói, một năm có bao nhiêu ngày, nước Pháp đếm bao nhiêu đó loại phô -mai khác nhau. Không biết “mãi đỉnh” như thế , “Con Bò Cười” có méo miệng trật hàm hay không?
Trong cái rừng đặc sản sữa đông, lên men do kết tủa của caseine, “tác động” hóa học bởi chất xúc tác thành men (fermentation par presure), người viết chỉ xin nói một chút về phô-mai Roquefort. Kể chuyện trà dư tửu hậu, bên ly rượu đỏ, chia xẻ kiến thức vụn vặt như vài hột lúa lẻ. Để làm vui cùng người tri kỷ. Có thế làm vui những ngày mùa đông lạnh giá, lắng nghe danh ca (pas d’accent, đánh cá nha!) “Tombe La Neige” thật du dương, “tan chảy, cháy sân khấu”, rớt cánh gà, nhớ về nắng Saigon lưng áo ướt nhẹp mồ hôi, em đi mà phát khiếp, cứ ngỡ rằng sư tử Hà Đông.
Roquefort hay Rocafort theo phương ngữ Occitan là một loại phô-mai làm bằng sữa tươi của con cừu. Chính xác là tỉnh Roquefort-Sur-Soulzon. Một khám phá thật tình cờ theo truyền thuyết, huyền sử như sau.
Xưa kia có một anh chăn cừu, khoái rượt “gấu” hơn rượt cừu, suốt ngày chạy theo váy (courir les jupons), rủ em lên núi hái chè, nếu em ưng thuận, xin em dìa ở rể.
Một hôm, “Don Juan” đa tình bận đi săn la -mua là “Người Đẹp Bạch Hoa Thôn” sắc nước hương trời trong vùng. Anh bỏ quên trong túp lều đá “gà mên” thức ăn dành cho buổi trưa. Đến xế chiều trở lại căn lều ngoại ô, ngạc nhiên khám phá ra sữa cừu đã đóng cục lên men (caille), bao bởi lớp núm (nấm, moisissure) trên mặt là Penicillium Roqueforti.
Eureka ! Định đi rượt ghế mà lụm được tiền trúng độc đắt vé số Cai Lậy-Cái Bè-Tiền Giang. Đỡ khổ hơn “Kiếp Nghèo” của danh nhạc sĩ Lam Phương-Lâm Đình Phùng.
Người ta thường lầm lẫn giữa Fromage Roquefort với các fromages bleus khác (Roquefort vẫn thuộc loại fromages bleus) vì ngoại hình tương tự.
Những khác biệt căn bản:
-Roquefort làm bằng sữa cừu Lacaune, không sát khuẩn (non pasteurise) fromage bleu tạo thành từ sữa bò.
-Roquefort có sắc trắng hơn , “thịt mềm dịu”, fromage bleu sắc trắng vàng hột gà, “thịt dai hơn”.
Roquefort cấu thành đạt chất lượng trong điều kiện nhiệt độ khoảng 10 tới 15 độ C, ẩm tối thiểu từ 80 phần trăm.
Về hương vị, Roquefort thông thường nên tiêu thụ từ mùa Đông cho đến Hè (tháng 2 đến tháng 8) để fromage phát huy được tất cả “năng lực” tiềm tàng của nó (qualites organoleptiques ).
Cũng cần nên nói, Roquefort là fromage được công nhận, bảo vệ nhãn hiệu lâu đời nhứt trên thế giới, từ 1925.
Hiện nay, hiệu này vẫn được xem là Appellation d’Origine Controlee (AOC), để coi là chính gốc, không nhái, không giả từ bao bì tới sản phẩm.
Dù có cá tính mạnh, fromage Roquefort phát huy tối đa tinh túy tiềm năng qua kết hợp với loại rượu “mềm”hay” bạo”.
Rượu “mềm” có thể cho hương vị thơm mùi trái cây đỏ chín tới, mùi gỗ sên của thùng tonneaux chứa rượu, mùi hương nhẹ của cây cỏ thoảng bên đường một buổi trưa hè. Vị mặn nơi đầu lưỡi, nhận qua ” papilles”, đưa xuống cổ họng với miếng bánh mì baguette nóng, còn phảng phất mùi lúa mì sẽ làm tăng thêm bài tiết của các tuyến nước miếng và dịch vị.
Ngược lại, đi kèm với rượu đỏ, chát, mang hương vị đậm đà chất kim loại, kềm hay loài hoa mạnh mùi, Roquefort tạo ra trên vị giác cảm giác dịu dàng ,êm ái thấy rõ khi đi xuống thực quản.
Một vòng nước Pháp, đến một lần để chiêm nghiệm các công trình kiến trúc cổ xưa, trải nghiệm nếp sanh hoạt, thực nghiệm nghệ thuật bàn ăn của văn minh và văn hoá Pháp. Rất đáng đồng tiền chén gạo!
Bienvenue en France!
Welcome to France !
Lâm Thụy Phong
Petrus Ký 1964-1971
Ngoại ô Paris, thứ bảy 17 tháng Giêng 2026.
Hội Ái Hữu Petrus Trương Vĩnh Ký Úc Châu 