PHIẾM VỀ PHÊ

Bác sĩ Phan Giang Sang

(trích TUYỂN TẬP PHAN GIANG SANG I – Y HỌC & ÐỜI SỐNG)

Cà phê là thức uống ưa thích của mọi người, mọi từng lớp trong xã hội. Hiện nay tại Úc có phong trào uống cà phê theo kiểu Âu Châu, còn người sành điệu rủ nhau đi ngồi ở các quán cà phê vệ đường, trầm ngâm bên ly cà phê đắng, ngắm nghía khách lãng du trên hè phố: Melbourne, Paddington ở Brisbane độ từ Expo 88, Paddington ở Sydney. Tất cả những nơi đó, làm sống lại trong tâm tư của kẻ tha phương lưu lạc nầy, những ngày bát phố trên vỉa hè Bonard hay là Lê Lợi ở Saigon hay lang thang ở Champs Elysées, Paris.

Phiem ve ca phe 01

Café ngoài vỉa hè Paris (Ảnh LVB)

TÌM HIỂU VỀ CÀ PHÊ

Có rất nhiều huyền thoại về nguồn gốc cà phê. Ðầu tiên vào thế kỷ thứ tám, anh Kaldi, người Ethiopia nhận thấy bầy dê ngoan của anh, hôm nay sao cứ cà tửng cà tửng rất là kỳ lạ, anh xem lại mới biết là chúng nó ăn nhằm mấy trái cà phê chín đỏ rụng đầy trên đất. Anh lượm mấy trái ăn thử cũng cảm thấy sảng khoái và muốn nhảy múa, như bầy dê.

Anh lượm một mớ trái, rồi mang đưa cho vị trưởng giáo của tu viện và kể lại câu chuyện trên.

Vị tu sĩ nghi là ma quỉ nhập vào trái cà phê nầy, nên liệng nó vào lò lửa. Không ngờ, nó toả ra mùi hương thơm kỳ lạ.

Ông ra lịnh cào hốt nó ra và sau đó mấy vị tu sĩ mới lấy nó đem hòa với nước sôi cho cả tu viện dùng. Họ đều có cảm giác sảng khoái thần tiên, ngay trong đêm đó.

Ðến thế kỷ thứ mười, nó lan qua Arabia. Lúc nầy người ta biết rang rồi nghiền và nấu nó để uống. Muốn lúc nào cần cũng có cà phê để dùng, họ trộn với mỡ và mang theo bước đường du mục. Vào thế kỷ thứ mười ba, các vị tu sĩ phải thức khuya dậy sớm kinh kệ, muốn cho đỡ buồn ngủ, họ phải dùng cà phê. Họ coi nó như nước thánh. Người Trung Ðông rất hãnh diện với cây cà phê và coi nó như thứ gia bảo của họ. Họ giữ không cho nó lan truyền ra các nước khác. Nhưng rồi nó cũng lan truyền đi nhiều nước trên thế giới. Chính Hoàng Ðế Louis XIV, cũng được một cây trồng làm kiểng, sau ông đem tặng cho vườn bách thảo.

Vào năm 1615, người Thổ Nhỉ Kỳ mang đến Venice, vì các vị tu sĩ cấm kỵ không cho người công giáo dùng, họ cho nó là nước quỉ Satan (Satan’s brew). Ðức Giáo Hoàng Clement VIII muốn thử, trước khi cấm đoán. Nhận thấy nó quá thơm ngon, nên Ngài ban phép lành cho cà phê. Kể từ đó người Ý mới được uống cà phê.

Quán cà phê đầu tiên dựng lên ở Constantinople vào năm 1554, và đến thành phố London vào năm 1652. Sau đó các quán cà phê được mệnh danh là ‘Hội quán cà phê’, nơi tựu tập của giới thượng và trung lưu. Nơi không phải chỉ để thưởng thức tách cà phê, mà còn bàn luận, thâu thập tin tức xa gần như nhà hàng Brodard trước đây ở Saigon mỗi chiều vậy.

Sau khi ca khúc Kaffee Cantata, 1732 của Johann Sebastian Bach ra đời:

‘Ah! How sweet coffee taste

Lovelier than a thousand kisses

Sweeter far than musctel viné

tạm dịch:

‘Ôi! cà phê quá ngọt ngào

Say mê ngàn nụ hôn nào cho bằng

Hương ngào ngạït hơn rượu vang

Ta phải thưởng thức cho tàn ly cafe’.

Thổ Nhỉ Kỳ có ca dao như:

‘Cà phê âm phủ thật đen’

Ðậm đà chịu chết, ngọt mềm tình em’.

Hung Gia Lợi có câu:

The devil’s kiss:

‘Good coffee should be black like the devil,

Hot like hell, and sweet like a kiss’

tam dịch:

Ðen như quỉ cà phê ngon

Nóng như âm phủ, nụ hôn ngọt ngào.

Pháp lại nói:

‘Tôi thích cà phê

Nóng như  âm phủ

Ðen như quỉ sứ

Dịu dàng như thiên thần’

(J’aime le café

Chaud comme l’enfer

Noir comme le diable

Et doux comme un ange)

Thi sĩ Talleyrand (1754-1838) cũng có thơ về cà phê:

‘Ðen như quỉ sứ,

Nóng như âm phủ,

Tinh khiết như thiên thần,

Ngọt như yêu đương.’

‘Black as the devil,

Hot as hell

Pure as an angel

Sweet as love.’

Thế là phong trào uống cà phê, trở nên phồn thịnh khắp Âu châu. Cà phê trở thành nông sản có nhiều lợi tức. Việc biến chế cà phê trở nên một nền kỹ nghệ lớn: Hãng Nestlé, Kraft, Sara Lee vân vân…Hằng năm có tới 400 tỉ ly cà phê được dùng, ước tính tới 80 tỉ đô la. Chính vì vậy mà trên thập niên qua, Việt Nam nhảy vào hàng ngũ sản xuất cà phê trên thế giới, bởi có lợi điểm đất cao, đầy mầu mỡ của vùng cao nguyên, rất thích hợp cho loại Arabica. Hiện nay Việt Nam đứng hạng nhì về sản xuất cà phê, sau Brasil.

Hiện giờ, giá cà phê tuột thê thảm, vì sự chênh lệch giữa giá cung thì  tăng mà giá cầu thì không tăng. Việc nầy đưa tới thặng dư trầm trọng. Ðể giữ giá trên thị trường, có nơi phải đem cà phê đốt, có nơi phải đốn phá vườn cà phê. Tình trạng nầy do lái buôn khuyến khích ngân hàng thế giới cho vay rẻ, làm vốn trồng cho nhiều cà phê, nhưng không bán được, để rồi họ phải lâm vào cảnh túng thiếu, dở khóc dở cười như ngày nay.

Việt Nam cũng khổ sở về giá cả cà phê. Ðồng bào Thượng chuyên sống về luân canh, nay sống vào mảnh vườn cà phê với số vốn vay mượn của ngân hàng, tức phải nợ nần, khốn đốn vì không tiền trả nợ. Từ một sắc dân sống hồn nhiên với núi rừng, giờ đây không còn cái nôi thiên nhiên của rừng núi, thì làm sao họ sống được. Hơn nữa, nợ nần ngân hàng không trả nổi, tán gia bại sản, chỉ đành để mất mảnh vườn thân yêu mà thôi. Hiện nay giá rẻ mạt một kí lô cà phê chỉ còn có 2.13 Úc kim mà thôi. Tuy vậy lại có loại cà phê đắt giá nhứt, nhưng lại có tên không đẹp: cà phê cứt chồn. Giá mỗi ký là 1200 đô la. Nó lại sản xuất tại vùng cao nguyên Ban Mê Thuộc.

Trước khi nói tới nó, xin tìm hiểu về cà phê.

Cà phê ngon trên thế giới được sản xuất từ các nước: Arabia, Á Châu gồm Java, India, mới đây là Việt Nam, Brasil, Phi Châu (Ethiopia và nhiều nước khác, chúng ta thấy quảng cáo trên TiVi).

Nếu tôi nhớ không lầm, thì cây cà phê được đem vào nước ta, là nhờ công trình nghiên cứu của một người Việt gốc Pháp khả kính. Ông đã xả thân cho mọi ngành khoa học, để phụng sự cho đất nước nầy và nguyện sống chết với mảnh đất yêu thương Việt Nam. Người cao cả đó không ai khác hơn là ông Năm Alexandre Yersin. Ông từng mang vào Việt Nam nhiều loại cây, nhưng ba cây làm giàu cho đất nước nầy là: cây cao su, cây quinquina và cây cà phê. Còn người Việt Nam mới khác, tuy mặc quốc phục, khăn đóng áo dài nhưng lại không được ai nhớ tới: đó là ông Henry Carbot Lodge.

Cây cà phê sống trên độ cao 1000 hay trên 2000 thước tùy theo loại. Nó rất thích đất đỏ của núi lửa, có thân cao tới 3 thước, nhưng vì muốn sản xuất theo kỹ nghệ, nên người ta cắt cho nó còn cỡ 1,5 thước.

Tựu trung có ba giống cà phê, mà ba giống đó đều có trên cao nguyên Việt Nam như :

1/ Arabica là loại ngon nhứt. Hoa rất thơm, trái to, nhưng cho năng suất kém, chỉ chừng 10 kí cho mỗi cây. Nó có vị ngọt và ít chất caffeine.

2/ Robusta, hoa thơm, trái nhỏ, năng suất trung bình từ 50 đến 75 kí. Nó có vị đăng đắng. Thường dùng làm instant coffee vì có nhiều chất caffeine.

3/ Cerise, hoa thơm, trái thường, năng suất rất cao cỡ 100 kí mỗi cây. Nó có vị chua và không có giá bằng các thứ trên, nên không được ưa chuộng.

Như vậy, muốn uống cà phê ngon phải trộn ba thứ trên lại, để có mùi vị cay đắng ngọt bùi.

Bông cà phê có chùm. Trái cà phê cũng có chùm. Người ta hái cà phê khi chùm cà phê có vài trái chín đỏ. Như vậy cà phê hái bán, không chín đều mà cũng là điều được trình bày ở đoạn kế đâỵ.

 

Cà phê ‘CỨT CHỒN’ là gì ?

Ðây là cà phê được chồn ăn vào rồi đi tiêu ra.

Tại sao nó ngon?

Nó ngon bởi vì nó là những trái to ngon chín trên cây, đã được chồn ăn; vì hột to nó không tiêu, nên nó ‘í’ ra nguyên hột. Chồn nó ‘í’ ngay dưới gốc cây hay ở rìa rừng. Người ta chờ vài hôm sau, mới hốt nó đem về rửa đi rửa lại rồi phơi khô. Vào tháng Mười 2004, tại Phi Luật Tân loại cà phê nầy tên là coffee Alamid, được bán 1 ký là 3500 Peso, tương đương $125 Úc kim. Mỗi 100g giá 400 Peso pha được 12 ly.

Tới giờ nầy người ta cũng chưa hiểu rõ tại sao nó ngon? Phải chăng trong bụng chồn, vỏ cà phê được tiêu hóa còn hột được hâm nóng và được ủ như thế nào đó, trong bộ tiêu hóa của nó. Giờ nầy, chắc không còn ai dám thưởng thức nó, vì sợ bị lây bịnh SARS. Nó có vị đắng và hăng cay. Có người cho nó thơm ngon lạ đời, rất đáng đồng tiền bát gạo; có người lại cho nó có mùi đất?

Những nhà cao sang quyền quí, thường tìm cái ngon vật lạ, hay kiểu cách cho nó khác hơn người bình dân, để chứng tỏ ta đây sang trọng.

Tới đây tôi liên tưởng tới loại trà đặc biệt, cũng tương tự như vậy: trảm mã trà. Cho ngựa ăn lá trà, rồi chặt đầu, mổ bụng ngựa lấy trà. Cách nầy dã man nhưng còn thua một món độc đáo của vua chúa bên Tàu: táo trinh nữ. Xin miễn giải thích. 

 

Cà phê rang như thế nào mới ngon?

Tôi được biết có một em học sinh rất ghiền ngửi mùi cà phê đang rang chín, bởi vì nhà em chuyên rang cà phê để bán.

Ngày chủ nhựt, trong lúc các em khác đi chơi, riêng em cặm

cụi ngồi rang chảo (cái thùng sắt tròn) cà phê, cho đến khi màng bao bên ngoài, như hột đậu phọng có lớp mỏng bên ngoài, bung ra, thì ba em mới thay thế em.

Ba em rất thiện nghệ. Chỉ nhìn cử chỉ say sưa của ông, cũng thấy rất thèm. Ông giở nắp coi chừng, rồi nâng chảo lên lắc nhiều lần, đoạn để xuống rang. Lúc nầy cà phê đã chín vàng, mùi khói bay thơm phức. Ông ngửi lấy hơi khói, với nét mặt chưa vừa ý.

Cà phê rang như vậy chưa phải thơm ngon. Ông thường nói cho em biết: Muốn ngon thơm đủ ngọt mặn nồng và béo phải cho vô chút muối, chút đường và một chút beurre Bretel của Pháp. Còn muốn ngon hơn nữa, phải chế vô một chút rượu ‘rum’ trước khi uống. Cà phê nầy có tên đặc biệt là coffee royal. Lúc nầy mùi khói thơm ngào ngạt tỏa ra, bay lên cao mịt mù. Ba em hít một hơi dài mặt tươi tỉnh thưởng thức, ngắm nghía gạt hột cà phê đen ngà ngà, óng ánh dưới ánh sáng mặt trời, sau khi đổ xuống tấm đệm. Ông lại hốt hột cà phê lên nâng niu, tròm trèm thưởng thức tài nghệ của mình một cách khoái trá mà đứa con không bao giờ quên được, vì nó đã ăn sâu vào tâm khảm của em từ bao giờ.

Ông lấy một mớ bỏ vào cối xay, đoạn pha một ly cà phê, thử uống trước. Chỉ cần nhìn cử chỉ, gương mặt vui tươi đắc ý, chúng tôi cũng phát thèm rồi. Mùi thơm ngon ngào ngạt  của ly cà phê đen mới pha bốc lên, ba em ngửi mấy cái rồi kê miệng húp rồn rột, để thưởng thức cái hương vị của cà phê mới rang, mới pha còn nóng hổi, vừa thổi vừa húp.

Rang không đúng cách, sẽ làm hư hột cà phê và danh tiếng của hiệu tiệm.

Cà phê rang vừa vừa, màu nâu, có mùi vị nhưng không óng ánh.

Cà phê rang thật chín, đen ngon.

 Continental màu đen nâu, óng ánh.

Espresso đen óng ánh, rang lâu hơn và dùng dụng cụ đặc biệt hơn.

 

Thưởng thức cà phê.

Người sành điệu uống cà phê rất khó. Cà phê bột, cà phê cũ, nước chưa sôi lâu hay hơi nguội một chút cũng không ngon.

Cà phê phải mới xay, còn mới, mới được. Những người sắm đồ pha và mua cà phê xay sẵn ở siêu thị tưởng ngon thật, té ra không ngon.

Cà phê mới rang, chỉ được dùng trong ba ngày mà thôi. Nên mua chút ít thôi, không nên dự trữ cà phê, phải giữ trong hộp kín, màu đen. Thành keo mà có đốm đốm hay bị hở, thì cà phê nầy bị xốp, vì dầu trong hột cà phê đã bay ra rồi. Nếu để trong bịt giấy thì phải để trong tủ lạnh. Một khi cà phê xay rồi, nó bị không khí vào làm loãng mất mùi thơm ngon.

Cà phê đặc sắc espresso, dùng sức ép cao đổ nước sôi vô cà phê mới xay, còn nguyên mùi vị mới thật sự là thơm ngon đáo để. Vào những ngày giá lạnh mùa đông, mà ngồi nhâm nhi ly cà phê espresso thì không còn gì thú vị bằng!

Người Ý còn món cà phê thơm ngon dịu hơn espresso, đó là cà phê cappuccino, tức có hòa sữa.

Muốn thơm ngon tùy theo sở thích, có thể hỏi loại flavours nào mình thích. Phải tới Roma của Sydney, một thành phố của giới trung lưu. Cái đặc biệt của nó không phải từ các quán cà phê, quán ăn Ý, không biết chừng nào Cabramatta mới được như vậy: thành phố free drug Leichhardt.

Muốn xin lỗi bà xã vì một lý do nào đó, sáng sớm mấy ông Tây pha một ly cà phê sữa, để lên cái mâm, thêm cái bánh croissant, miếng marmalate và một cành hoa hồng, rồi mang vào tận phòng ngủ, mời cô nàng.

‘Café au lait au lit’

Nó lãng mạn như vậy đó quý vị.

 Xin mời quý vị cứ làm thử, sẽ thấy hiệu quả ngay.

Người Việt Nam và Pháp pha cà phê bằng cái lược (filtre).

Tráng nước sôi cái lược trước, rồi mới bỏ cà phê vô, lấy cái nắp lược đậy lại, nhớ xoay một chút để gài cho nó đừng nổi lên khi pha. Pha phải châm nước từ từ. Trước hết chỉ cho  một chút nước sôi vô thôi, chờ một chút mới cho nước sôi vô nay cái lược và đậy nắp lược lại.

Cà phê đậm đặc sẽ nhễu xuống từng giọt, từng giọt. Cái phút kiên nhẫn chờ đợi đó mới thật sự sung sướng, bởi vì hương thơm ngào ngạt tỏa ra, làm cho khẩu vị ta bắt thèm thuồng. Cái cảnh đó nó còn thú vị và thi vị hơn là uống nó, uống vô tuy ngon nhưng không bằng vừa pha vừa ngửi.

Nếu uống với đường phải dùng đường cát mỡ gà khối (brown sugar). Chính vì vậy người Pháp hay quảng cáo một cách độc đáo với nghĩa đen cũng như bóng:

‘Cà phê Mocha ngon tuyệt vời, thưởng thức tận giọt cuối cùng.’ (Café Mocha: délicieux, gôuté jusqu’à la dernière goutte).

   * Mocha là tên một hải cảng của Yemen. Nơi đây có loại cà phê arabica pha với chocolate, làm cho nó tăng hương vị ngọt ngào. (Theo The Macquarie Dictionary).

Cà phê có lợi hay hại ?

Những cái lợi của cà phê là:

*  Cà phê làm tỉnh táo, dễ tập trung ý tưởng.

*  Tăng cường thể lực.

*  Mạch máu nhỏ lại, làm giảm cơn nhức đầu. Chính vì vậy mà xưa kia người ta chế thuốc nhức đầu hiệu APC (Aspirin Phenacetine Caffeine).

Những cái hại của cà phê là:

*  Lên máu, hồi hộp, lo âu, mất ngủ, ghiền.

*  Nó có thể làm xẩy thai, muốn có con, cặp vợ chồng nên bớt uống nó.

Vào thế kỷ 18, người ta đã biết sự nguy hại của nó. Vào đầu thế kỷ 19, Brillat-Savarin, người Pháp đã viết: ‘không có bửa ăn nào xong, nếu không có miếng cheese’. Ông cũng cho ‘các ông cha, bà mẹ có bổn phận nghiêm cấm con cái uống cà phê, nếu họ không muốn chúng già đi, chỉ ở tuổi 20’.

Chính nhà soạn nhạc Bach, cũng nói cà phê gây hiếm muộn.

Người lớn tuổi, chỉ nên uống cà phê nhẹ để khỏi mất ngủ và lên máu.

Nếu bị máu cao không nên uống nhiều cà phê. Có loại cà phê dành cho họ, là loại cà phê không có chất cà phê, nó chỉ có 0.3% chất cà phê thôi.

 

Không nên cho trẻ em uống cà phê.

Nếu không uống cà phê thì sẽ ra sao ?

Nếu không uống cà phê thì sẽ cảm thấy:

  • nhức đầu, không vui, tánh tình thay đổi.
  • Sau khi mổ, nhiều bịnh nhân than nhức đầu cũng vì ghiền nó.

Thông thường trong cà phê có ba chất chánh: diterpenes, kahveaol và cafestol. Nó thay đổi tùy theo loại và cách pha cà phê.

Cà phê filtre của Pháp, Việt Nam và instant không có chất cafestol và kahveaol nên không tăng chất cholesterol.

Cà phê Turkish vì nấu, nên có lượng diterpenes cao vì vậy cholesterol tăng.

 

Uống bao nhiêu ly cà phê thì đủ.

Chỉ nên uống chừng hai ly cà phê và 4-5 ly trà, trong một ngày thôi. Mỗi tách cà phê:

instant chứa 60-90mg.

espresso chứa 80-175mg.

cà phê không có chất cà phê 2-4mg.

trà chứa 50-60mg.

Các loại nước ngọt bán trên thị trường có cà phê hay không?  Thưa có.

Hiện nay có phong trào uống loại energy rất ưa thích của tuổi trẻ thời đại đó là Red Bull và Black Stallion. Mỗi 250ml Red Bull chứa 80mg caffeine. Trẻ con uống một chút thôi còn được, nếu uống vài lon thì rất là nguy hiểm.  Ở Tây Uùc, có cô gái uống 2 lon Red Bull, bị tim loạn nhịp bất trị. Ở Thụy Ðiển, có 3 người chết vì Red Bull. Brasil còn có loại cây guarana, bỏ vào nước uống cũng độc hại như vậỵ

Trẻ con rất thích nước ngọt có cà phê, mà cha mẹ chúng không biết đó là:

Hot choholate: 10-70mg.

Coca cola : Mỗi lon 375ml cola chứa 30mg chất caffeine.

Cola kích thích trí não vì chúng nó rất nhạy với caffeine. Cola dễ làm cho trẻ con bị chứng năng động thái quá, học hành không chú ý, mất ngủ. Cola còn có hại cho răng vì nó hủy hoại chất men, nên gây bịnh sâu răng.

Vì sức khỏe, xin quí vị nào bị cao máu nên cẩn thận đừng uống loại cà phê mạnh, đừng uống nó vào buổi tối, để còn ngủ ngon. Muốn có con phải kiêng cà phê. Trẻ con không nên cho uống cà phê, hay Coca Cola, mà chỉ cho uống nước chín hay nước trái cây tươi thôi.

Phiem ve ca phe 02

             (Dụng cụ pha cà phê)